¡MAR Y LIBERTAD sigue creciendo!
Nuestras sardinas y caballas de Isla Cristina, en el sur de Huelva, amplían la familia: desde las aguas del norte de España llegan ahora las anchoas para formar parte de MAR Y LIBERTAD.
Cada año, entre marzo y junio, una vez que la anchoa europea (Engraulis encrasicolus) ha desovado frente a la costa cántabra, comienza la temporada de pesca. Es entonces cuando los pescadores de los pequeños pueblos marineros de Cantabria salen cada día al mar en sus embarcaciones para recoger una captura que forma parte de una larga tradición ligada al territorio y a sus comunidade.
La familia Guerrero Hoyos adquiere anchoas frescas directamente de las capturas recién desembarcadas por distintas familias pescadoras de los pueblos costeros de Cantabria. La posterior elaboración de las anchoas se realiza de forma artesanal, mediante un cuidadoso proceso en el que cada filete se trabaja a mano.
Al igual que sucede con nuestros pescadores del sur, las pequeñas empresas familiares de Cantabria se enfrentan hoy a enormes desafíos. La creciente concentración del sector en manos de grandes grupos empresariales pone en riesgo la continuidad de modelos productivos más humanos, arraigados al territorio y comprometidos con la sostenibilidad. Por eso resulta tan importante el apoyo de consumidores conscientes, capaces de reconocer el valor que hay detrás de cada producto.
¿Por qué las anchoas de Cantabria?
Las anchoas del mar Cantábrico están consideradas por los gourmets como unas de las mejores del mundo. Esto no se debe solo a su elaboración, sino también al particular método de pesca y a las características biológicas de las poblaciones.
La anchoa europea (nombre científico: Engraulis encrasicolus) habita en el Atlántico oriental. Para las famosas anchoas del Cantábrico, es especialmente importante la parte sur del golfo de Vizcaya, a lo largo de las costas de Cantabria y el País Vasco.
Una catástrofe conduce a la sostenibilidad
La pesca de la anchoa en Cantabria es además un ejemplo inspirador de recuperación y gestión responsable. Y paradójicamente, las condiciones actuales se basan en una fase de restricciones drásticas: Debido a la sobrepesca masiva, la captura de anchoas se prohibió por completo en esa zona entre 2005 y 2010. Sin embargo, esta medida drástica, junto con el posterior seguimiento científico periódico de las poblaciones, condujo a una regeneración sostenible de las poblaciones de anchoas. Bajo estrictas condiciones y con un seguimiento científico continuo, finalmente se volvió a autorizar la pesca local.
La flota tradicional está compuesta principalmente por barcos pesqueros costeros de tamaño medio:
- entre 20 y 30 metros de eslora
- Salidas diarias o de corta duración
- Regreso al puerto, normalmente el mismo día
- Captura destinada directamente a procesadores y conserveras locales
Tradicionalmente se utilizan redes de cerco. Este método es especialmente adecuado para la anchoa, ya que estos peces viven en bancos densos cerca de la superficie. Se considera selectivo y provoca relativamente pocas capturas accidentales, así como escasos daños en el fondo marino.
El procedimiento:
1. Se localiza un banco de peces mediante sonar u observación visual.
2. Se coloca la red en forma de círculo alrededor del banco.
3. Una cuerda de arrastre cierra la red por la parte inferior, a modo de bolsa.
4. El banco queda prácticamente encerrado en su totalidad; solo se capturan los ejemplares más grandes. Los peces más pequeños escapan por las mallas anchas.
La sostenibilidad de la anchoa del Cantábrico no es, por tanto, fruto de la casualidad, sino el resultado convincente de una combinación coherente de control científico, una regulación estricta y prácticas pesqueras tradicionales respetuosas con el medio ambiente. Las cuotas de captura bien definidas y un seguimiento continuo de las poblaciones garantizan que solo se capturen tantos peces como las poblaciones puedan soportar a largo plazo. Las restricciones de captura estacionales protegen las delicadas fases de reproducción, mientras que la pesca selectiva con redes de cerco reduce al mínimo las capturas accidentales. A ello se suman las distancias de transporte cortas, el procesamiento local y la trazabilidad completa del producto, lo que garantiza la transparencia a lo largo de toda la cadena de valor.
Por ello, las Anchoas del Cantábrico, de gran calidad, no solo se consideran un manjar, sino también un ejemplo convincente de que la pesca costera tradicional, la gestión responsable de los recursos naturales y el éxito económico son perfectamente compatibles.
Las anchoas de MAR Y LIBERTAD proceden de la localidad costera de Laredo
La familia Guerrero Hoyos compra diariamente anchoas frescas para su producción del puerto.
Tras la captura, los pescados se procesan en la pequeña industria artesanal de la familia Guerrero Hoyos:
1. Se clasifican
2. Se retiran manualmente la cabeza y las vísceras
3. Se colocan en barricas de sal
4. Se curan durante varios meses
5. Se filetean a mano
6. Se conservan en aceite de oliva El curado puede durar entre 6 y 12 meses.
Durante este proceso se desarrollan los típicos aromas umami y la textura firme y carnosa de las anchoas de alta calidad. Gran parte del trabajo sigue realizándose a mano, especialmente el fileteado y la limpieza.
Anchoas vs. boquerones
A menudo surge confusión al respecto. Biológicamente, las anchoas y los boquerones son el mismo pez: la anchoa europea (Engraulis encrasicolus).
La diferencia radica en el procesamiento:
Para los boquerones, que conocemos principalmente de las tapas, los filetes frescos de anchoa se marinan en vinagre. Tienen un sabor ligeramente ácido y los filetes son blancos.
Para las anchoas, las anchoas se salan y maduran durante varios meses mediante fermentación. Así se consigue el color oscuro y el característico sabor umami.
Las anchoas de MAR Y LIBERTAD, al igual que todas nuestras conservas de pescado, se conservan en aceite de oliva virgen extra de alta calidad prensado en frío de OLIVOVIVO.
Cada anchoa fue en su día un boquerón, pero no todos los boquerones se convierten en anchoas.
Proyectos que nos hacen más fuertes juntos
La incorporación de estas anchoas a nuestro proyecto nace, una vez más, de las relaciones de confianza que hemos ido construyendo a lo largo de los años. Nuestro socio belga The Food Hub, tras el éxito de las sardinas y caballas, comenzó a recibir solicitudes de clientes interesados en anchoas de origen responsable. Al mismo tiempo, Martina, compañera de nuestra oficina de Tierra y Libertad, recordó que una amiga de la infancia procedía de uno de estos pueblos pesqueros de Cantabria. Gracias a ese vínculo personal pudimos establecer una colaboración basada en valores compartidos.
Cada una de estas conexiones nos llena de alegría y esperanza. Nos recuerda que todavía existen productores comprometidos que trabajan con pasión, respeto y responsabilidad para ofrecer alimentos de la máxima calidad. Y nos demuestra también que hay consumidores dispuestos a apoyar una forma diferente de producir y consumir, más justa, más sostenible y más cercana a las personas.
Con cada nueva alianza, nuestra red sigue creciendo. Y con ella crece también la posibilidad de fortalecer un modelo alimentario que pone en el centro la calidad, la dignidad del trabajo y el cuidado de nuestro entorno.
Hemos reservado el primer lote de prueba de anchoas para nuestros clientes belgas. Sin embargo, si este nuevo proyecto crece y las relaciones se consolidan, en el futuro podremos ofrecer cantidades mayores de anchoas. Si están interesados, ¡háganoslo saber!
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