MAR Y LIBERTAD blijft groeien!
Onze sardines en makrelen uit Isla Cristina, in het zuiden van Huelva, krijgen er gezelschap bij: er komen nu ansjovis uit de wateren van Noord-Spanje bij het assortiment van MAR Y LIBERTAD.
Elk jaar, tussen maart en juni, zodra de Europese ansjovis (Engraulis encrasicolus) voor de Cantabrische kust heeft gepaaid, begint het visseizoen. Dan varen de vissers uit de kleine kustdorpen van Cantabrië dagelijks met hun boten de zee op om een vangst binnen te halen die deel uitmaakt van een eeuwenoude traditie die nauw verbonden is met de regio en haar gemeenschappen.
De familie van Daniel Guerrero Hoyos betrekt verse ansjovis rechtstreeks uit de vangsten die zojuist zijn aangeland door verschillende vissersfamilies uit de kustdorpen van Cantabrië. De ansjovis wordt vervolgens volgens traditionele methoden bereid, via een zorgvuldig proces waarbij elke filet met de hand wordt verwerkt.
Net als onze vissers in het zuiden staan ook de kleine familiebedrijven in Cantabrië momenteel voor enorme uitdagingen. De toenemende concentratie van de sector in handen van grote concerns brengt het voortbestaan in gevaar van meer mensgerichte productiemodellen, die diep geworteld zijn in de lokale gemeenschap en zich inzetten voor duurzaamheid. Daarom is de steun van bewuste consumenten, die de waarde achter elk product weten te herkennen, zo belangrijk.
Waarom ansjovis uit Cantabrië?
Ansjovis uit de Cantabrische Zee wordt door fijnproevers beschouwd als een van de beste ter wereld. Dit komt niet alleen door de manier waarop ze worden bereid, maar ook door de specifieke vismethode en de biologische kenmerken van de bestanden.
De Europese ansjovis (wetenschappelijke naam: Engraulis encrasicolus) komt voor in het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan. Het zuidelijke deel van de Golf van Biskaje, langs de kusten van Cantabrië en het Baskenland, is van bijzonder belang voor de beroemde Cantabrische ansjovis.
Een ramp leidt tot duurzaamheid
De ansjovisvisserij in Cantabrië is eveneens een inspirerend voorbeeld van herstel en verantwoord beheer. Paradoxaal genoeg is de huidige situatie echter het gevolg van een periode van drastische beperkingen: vanwege massale overbevissing was de ansjovisvisserij in dit gebied tussen 2005 en 2010 volledig verboden. Deze drastische maatregel, in combinatie met daaropvolgende regelmatige wetenschappelijke monitoring van de bestanden, leidde echter tot een duurzaam herstel van de ansjovisbestanden.
Onder strikte voorwaarden en met voortdurende wetenschappelijke monitoring werd de lokale visserij uiteindelijk weer toegestaan.
De traditionele vloot bestaat voornamelijk uit middelgrote kustvissersvaartuigen:
- tussen de 20 en 30 meter lang
- Dagelijkse of korte tochten
- Terugkeer naar de haven, meestal nog dezelfde dag
- De vangst wordt rechtstreeks geleverd aan lokale verwerkingsbedrijven en conservenfabrieken
Er wordt traditioneel gebruikgemaakt van ringzegen. Deze methode is bijzonder geschikt voor ansjovis, aangezien deze vissen in dichte scholen dicht bij het wateroppervlak leven. Ze wordt als selectief beschouwd en leidt tot relatief weinig bijvangst, evenals minimale schade aan de zeebodem.
De werkwijze:
1. Met behulp van sonar of visuele waarneming wordt een school vis gelokaliseerd.
2. Het net wordt in een cirkel rond de school geplaatst.
3. Een sleepkabel sluit het net aan de onderkant af, waardoor een zak ontstaat.
4. De school wordt bijna volledig ingesloten; alleen de grootste vissen worden gevangen. De kleinere vissen ontsnappen door de ruime mazen.
De duurzaamheid van de Cantabrische ansjovis is dan ook geen toeval, maar het duidelijke resultaat van een samenhangende combinatie van wetenschappelijk toezicht, strenge regelgeving en traditionele, milieuvriendelijke visserijpraktijken. Duidelijk vastgestelde vangstquota en voortdurende monitoring van de visbestanden zorgen ervoor dat er slechts zoveel vis wordt gevangen als de bestanden op lange termijn aankunnen. Seizoensgebonden vangstbeperkingen beschermen de kwetsbare paaitijden, terwijl selectieve visserij met ringzegen de bijvangst tot een minimum beperkt. Daarbij komen nog korte transportafstanden, lokale verwerking en volledige traceerbaarheid van het product, wat zorgt voor transparantie in de gehele waardeketen.
Om deze reden worden de hoogwaardige Cantabrische ansjovis niet alleen beschouwd als een delicatesse, maar ook als een overtuigend voorbeeld van hoe traditionele kustvisserij, verantwoord beheer van natuurlijke hulpbronnen en economisch succes perfect samengaan.
De ansjovis van MAR Y LIBERTAD komt uit het kustplaatsje Laredo
Daniel koopt dagelijks verse ansjovis in de haven voor hun productie.
Na de vangst worden de vissen verwerkt in de kleinschalige, ambachtelijke werkplaats van de familie:
1. Ze worden gesorteerd
2. De koppen en ingewanden worden met de hand verwijderd
3. Ze worden in vaten met zout gelegd
4. Ze worden enkele maanden gezouten
5. Ze worden met de hand gefileerd
6. Ze worden geconserveerd in olijfolie.
Het rijpingsproces kan tussen de 6 en 12 maanden duren.
Tijdens dit proces ontwikkelen zich de karakteristieke umami-smaken en de stevige, vlezige textuur van ansjovis van hoge kwaliteit. Een groot deel van het werk wordt nog steeds met de hand gedaan, met name het fileren en schoonmaken.
Ansjovis versus boquerones
Er bestaat vaak enige verwarring over dit punt. Biologisch gezien zijn ansjovis en boquerones dezelfde vis: de Europese ansjovis (Engraulis encrasicolus).
Het verschil zit hem in de bereiding:
Voor boquerones, die we vooral kennen van tapas, worden verse ansjovisfilets gemarineerd in azijn. Ze hebben een licht pittige smaak en de filets zijn wit.
Bij ansjovis worden de vissen gezouten en gedurende enkele maanden door fermentatie gerijpt. Dit geeft ze hun donkere kleur en karakteristieke umami-smaak.
De ansjovis van MAR Y LIBERTAD wordt, net als al onze visproducten in blik, geconserveerd in hoogwaardige, koudgeperste extra vierge olijfolie van OLIVOVIVO.
Elke ansjovis was ooit een jonge ansjovis, maar niet alle jonge ansjovis wordt ansjovis.
Projecten die ons samen sterker maken
Dat deze ansjovis in ons project is opgenomen, is wederom te danken aan de vertrouwensbanden die we in de loop der jaren hebben opgebouwd. Na het succes van onze sardines en makreel kreeg onze Belgische partner, The Food Hub, aanvragen binnen van klanten die geïnteresseerd waren in duurzaam gevangen ansjovis. Tegelijkertijd herinnerde Martina, een collega op ons kantoor van Tierra y Libertad, zich dat een jeugdvriendin van haar uit een van deze vissersdorpen in Cantabrië kwam. Dankzij die persoonlijke band konden we een partnerschap aangaan dat gebaseerd is op gedeelde waarden.
Elk van deze verbindingen vervult ons met vreugde en hoop. Het herinnert ons eraan dat er nog steeds toegewijde producenten zijn die met passie, respect en verantwoordelijkheid werken om voedsel van de hoogste kwaliteit te leveren. En het laat ons ook zien dat er consumenten zijn die bereid zijn een andere manier van produceren en consumeren te steunen – een manier die eerlijker, duurzamer en directer is.
Met elke nieuwe samenwerking blijft ons netwerk groeien. En daarmee groeit ook het potentieel om een voedselmodel te versterken waarin kwaliteit, de waardigheid van werk en zorg voor ons milieu centraal staan.
Meer over dit onderwerp
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief
We plaatsen regelmatig verhalen over het werk van onze leden en de geschiedenis van de landbouw in Spanje. Wil je meer van die verhalen horen? Meld je dan aan voor onze e-mailnieuwsbrief.
Lees voor verzending eerst ons privacybeleid door.
Nieuw product: ANSJOVIS !
Lente in de Guadalhorce-vallei
Interview met Montse (Biovalle) ter gelegenheid van Internationale Vrouwendag 2026
Momentum van Reyes ter gelegenheid van Internationale Vrouwendag, 8 maart 2026
Een korte geschiedenis van onze tafelolijf
