Antonio Marín

Bij La Umbría geloven we dat goed boeren begint met respect — voor het land, voor de dieren en voor de natuurlijke ritmes die hen met elkaar verbinden. Mijn vader, Manuel, begon hier in 1995 met het houden van een handvol raszuivere Iberische varkens, gedreven door zijn passie voor het plattelandsleven. Na jaren als dierenarts in een kliniek te hebben gewerkt, keerde ik uiteindelijk terug naar mijn roots om het werk voort te zetten dat hij was begonnen. Vandaag de dag ben ik er trots op dat ik, samen met mijn hele familie, dat verhaal verder mag uitdragen.

Op onze boerderij van 100 hectare fokken we jaarlijks slechts 40 dieren. We selecteren zorgvuldig slanke, robuuste varkens die optimaal kunnen profiteren van wat ons land te bieden heeft. Door hun dagelijkse beweging over de steile hellingen groeien ze uit tot sterke, gezonde dieren en krijgt hun vlees zijn kenmerkende karakter: donkerder, met een rijkere mineralen smaak en een heerlijk diepe smaak. Het grootste deel van het jaar vinden ze hun voedsel direct op de boerderij: eikels, grassen, amandelen, vijgen, olijven en andere inheemse planten. Ze groeien in hun eigen tempo op in het veeleisende terrein van La Umbría en worden minstens 15 maanden oud. Omdat het er zo weinig zijn, kennen we bijna elk dier en kunnen we ze allemaal individueel verzorgen.

Mijn verlangen om voor dieren en hun gezondheid te zorgen, heeft ertoe geleid dat ik dierenarts ben geworden, en dat komt nu tot uiting in de manier waarop we onze varkens houden: hun welzijn staat altijd voorop. Bij La Umbría combineren we wetenschappelijke kennis met regeneratieve landbouw en de ervaring die binnen mijn familie van generatie op generatie is doorgegeven. Voor ons gaat het bij het houden van Iberische varkens niet alleen om het produceren van uitzonderlijk vlees; het gaat om de zorg voor een stuk land dat onze familie al generaties lang koestert, en om het in stand houden van een manier van landbouw voor de generaties die nog moeten komen.

Sinds 2017 is alles wat we maken — van onze Iberico-hammen tot salchichón, chorizo en sobrasada — uitsluitend afkomstig van onze eigen varkens. De vleeswaren worden op traditionele wijze vervaardigd in een kleine, al generaties lang bestaande familiefabriek in de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, waar ze op natuurlijke wijze mogen rijpen.

Dit is de manier waarop ik het boerenvak heb geleerd, en de manier waarop ik verder wil gaan: met dieren die vrij zijn om hun natuurlijke instincten te volgen, zwervend door een levend landschap, met geduld in plaats van haast, en met respect voor de ritmes van de natuur.

Omdat ik ervan overtuigd ben dat uitzonderlijk lekker eten begint bij gezonde grond, goed verzorgde dieren en de toewijding om voor beide te zorgen.