La Umbría & The Food Hub: Een sterk project, een gezond product

Iedereen kent de beroemde Spaanse ham! Het is een Spaans product van hoge kwaliteit, dat over de hele wereld bekend en gewaardeerd wordt en – vooral in de biologische variant – behoorlijk duur is. Tegelijkertijd blijven er bij de productie van ham veel varkensresten over, met name grote hoeveelheden vet, die doorgaans tot worst worden verwerkt.

Deze werkwijze kent een lange traditie in Spanje, zoals blijkt uit bekende producten als chorizo, salchichón en sobrasada.

De afgelopen jaren hebben we te maken gehad met problemen bij de distributie van Antonio’s ham. Biologische ham, geproduceerd volgens een duurzaam fok- en verwerkingssysteem zoals dat van Antonio, is duur, en dat zie je terug in de prijs. Daarom kwamen we samen met onze partner in België, The Food Hub, op het idee om in plaats van dure ham hoogwaardige vleeswaren te produceren, waarbij het hele varken wordt gebruikt, wat betekent dat de worsten veel meer hoogwaardig vlees bevatten.

Twee jaar geleden reserveerde Antonio 15 pasgeboren biggen voor The Food Hub voor deze exclusieve productie van gedroogde worsten: chorizo, salchichón en sobrasada, gemaakt van 100% biologische varkens die op duurzame wijze zijn gehouden. Deze biggen worden vrij rondlopend gehouden op La Umbría, een boerderij van 100 hectare met weiden, bossen, berggebieden en (modderige) beekjes, waar ze zich veel meer kunnen bewegen dan in de conventionele of conventionele biologische landbouw. Dit resulteert in mals, mineraalrijk, donker en smaakvol vlees.

De boerderij en haar cycli

La Umbría bestaat uit 15 percelen die de dieren geleidelijk verkennen (dit duurt tussen de 20 dagen en maximaal 4 maanden, afhankelijk van het perceel en het seizoen). Na de varkens grazen de schapen in de percelen, waarna het betreffende perceel wordt laten rusten, zodat de natuur zich kan herstellen. Het grazen van schapen heeft talrijke gunstige neveneffecten voor de boerderij, zoals regelmatige bemesting en de versteviging van de bovengrond tegen erosie, zaadverspreiding, brandbeheersing en het onderhoud van het grasland.

 

Het leven van een varken bij Tierra y Libertad: natuurlijk en authentiek

Doordat ze opgroeien in een natuurlijke omgeving, beleven de biggen tijdens hun dagelijkse zoektocht naar voedsel dezelfde emoties als een wild dier: honger, adrenaline, kuddegedrag en territoriumgevechten. Ze eten voornamelijk wat de boerderij van nature te bieden heeft: eikels, olijven, vijgen, vruchten van de aardbeiboom, amandelen, johannesbroodpeulen, gras en talrijke aromatische kruiden, evenals biologische granen in tijden van schaarste, zoals in de zomer. Stel je eens de smaak voor van dit vlees, gevoed door de overvloed aan fruit en kruiden van het platteland!

Ter vergelijking: het typische (en duurdere!) eikelgevoerde varken krijgt pas de laatste twee of drie maanden van zijn leven eikels te eten (we noemen deze periode ‘montanera’, omdat de varkens dan vrij rondlopen in de heuvels van de dehesa), terwijl het tot dan toe in een stal werd gehouden. De dieren van Antonio lopen vanaf de leeftijd van vier maanden vrij rond op zijn boerderij.

Lokaal vervaardigd en echt met de hand gemaakt

Er hangt schimmel in de lucht!

Daartoe is Antonio ook op zoek gegaan naar een nieuwe partner voor de verwerking van het vlees van zijn varkens. Niet ver van ons kantoor in de Sierra de Aracena en Picos de Aroche vond hij een piepklein bedrijfje, een kleine worstmakerij die inmiddels door de derde generatie wordt gerund. Zij verwerken zelfs kleine hoeveelheden vlees voor particuliere klanten – desgewenst volledig biologisch. Deze regio kent een zeer lange traditie in het fokken van Iberische varkens en in het drogen van ham en worst. De duurste Iberische hammen komen uit deze bergen.

Naast de lange traditie, ervaring en gespecialiseerde faciliteiten is er nog een ander onderscheidend kenmerk: de schimmel die wordt gebruikt om de worst (en hammen) te laten rijpen, komt van nature voor in de lucht van onze bergen. Deze schimmel is in wezen een fermentatieproces dat de productie van enzymen bevordert – met andere woorden, onze spijsvertering ondersteunt – en het (op natuurlijke wijze) geconserveerde vlees geschikt maakt voor menselijke consumptie, terwijl het tegelijkertijd karakteristieke aroma’s en smaken verleent.

Net zoals bij onze natuurlijke verwerking van tafelolijven laat Antonio het vlees van zijn varkens een puur natuurlijk rijpingsproces doorlopen. Het recept: vlees, zout, rozemarijnextract – en tijd. Zo simpel is het. In de fabriek wordt het vlees in één werkgang fijngemalen, gemengd met het juiste kruidenmengsel en kort daarna tot worsten gevormd. Hiervoor gebruikt Antonio biologische collageenomhulsels, omdat deze ervoor zorgen dat de worsten gelijkmatig rijpen en het droogproces vergemakkelijken dat de worst eerst doorloopt. Na een maand in de geventileerde droogkamer worden de worsten voor 2-3 maanden overgebracht naar de kelder, ‘la bodega’, waar ze rijpen onder perfecte omstandigheden voor de ontwikkeling van de schimmel.

Wat we vaak eten zonder dat we het doorhebben…

Bij de conventionele industriële productie van gerijpte worstsoorten zoals salchichón, chorizo en sobrasada wordt vaak een combinatie van additieven gebruikt om de houdbaarheid, de kleur, de textuur, de smaakconsistentie en de productie-efficiëntie te verbeteren.

Bij de industriële worstproductie wordt doorgaans gebruikgemaakt van nitrieten en nitraten (E249–E252) als conserveermiddelen en van fosfaten (E450–E452) als textuurverbeteraars en middelen die het vochtvasthoudend vermogen vergroten. Hoewel deze additieven de houdbaarheid en de productie-efficiëntie verbeteren, wijst steeds meer wetenschappelijk bewijs erop dat frequente consumptie van bewerkte vleesproducten die dergelijke verbindingen bevatten, gepaard gaat met ernstige gezondheidsrisico’s op de lange termijn, waaronder darmkanker, hart- en vaatziekten, nierschade en chronische stofwisselingsstoornissen. Nitrieten kunnen in het lichaam kankerverwekkende nitrosaminen vormen, terwijl overmatige inname van fosfaten in verband wordt gebracht met vasculaire verkalking en verminderde nierfunctie. Naast de gevolgen voor de menselijke gezondheid dragen de industriële productie en het grootschalige gebruik in de landbouw van op stikstof en fosfaat gebaseerde chemicaliën aanzienlijk bij aan waterverontreiniging, algenbloei, bodemdegradatie en de vernietiging van aquatische ecosystemen.

… nou, wie wil dat eten?

Kortom: een traditioneel voedingsmiddel heeft al zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen verloren ten gunste van een twijfelachtige houdbaarheid. De dieren leven onder slechtere omstandigheden, de producenten verdienen nauwelijks iets, de bodem lijdt eronder en het traditionele vakmanschap sterft uit. In plaats daarvan ligt er in de schappen een product vol chemicaliën die schadelijk zijn voor ons lichaam en dat bovendien door veel mensen over het algemeen als een slecht product wordt beschouwd vanwege zijn schadelijke eigenschappen.

Hoe we charcuterie – en de wereld – een beetje beter maken

Ongeveer twee jaar na de start van deze samenwerking tussen La Umbria en The Food Hub hebben we de eerste partij salchichón, chorizo en sombrasada geproefd – allemaal volledig gerijpt! Wat een smaakexplosie! Dankzij het aanzienlijk hogere vleesgehalte hebben de vleeswaren veel meer body, is de smaak verfijnder, is het vetgehalte in balans en komt de smaak van het sappige vlees beter tot zijn recht dan die van de toegevoegde kruiden. Het resultaat van Antonio’s inspanningen is een ware delicatesse.

Een hobbelig pad dat we alleen samen kunnen overwinnen

Iedereen die vandaag de dag voor deze weg kiest – een weg die duurzaam, natuurlijk en milieuvriendelijk is – steekt tijd, geld en veel passie in zijn werk. Er zijn niet veel boeren meer over die, afgezien van hun overtuiging, nog bereid zijn om deze arbeidsintensieve weg in te slaan. We zijn blij en dankbaar dat Antonio er is, en dat The Food Hub, met al zijn klanten, winkel- en restauranteigenaren, en uiteindelijk iedereen die door het kopen en eten van Antonio’s producten deze terugkeer naar bewustzijn mogelijk maakt.

 

3 TRADITIONELE SPAANSE SOORTEN VAN CHARCUTERIE

Spanje kent een opmerkelijke worsttraditie, die is gevormd door regionale identiteiten, lokale klimaatomstandigheden en eeuwenlange culturele uitwisseling. Drie van de meest iconische soorten zijn salchichón, chorizo en sobrasada — die elk een ander verhaal vertellen over de Spaanse geschiedenis en smaak.

Chorizo is misschien wel de internationaal meest bekende worst van Spanje en een symbool van de uitgesproken culinaire identiteit van het land. De opkomst ervan hangt nauw samen met de komst van paprika’s uit Amerika na de 15e eeuw, die de Spaanse keuken ingrijpend veranderden en de chorizo zijn beroemde dieprode kleur en krachtige karakter gaven. Elke regio ontwikkelde zijn eigen stijl: rokerige varianten uit het noorden, rustieke dorpschorizo’s uit Midden-Spanje en elders zachtere of pittigere varianten. In veel dorpen maakten de jaarlijkse varkensslachtfeesten van het maken van chorizo een gemeenschappelijk feest dat families en buren bij elkaar bracht.

Salchichón wordt vaak beschouwd als het elegante, ingetogen neefje onder de Spaanse worsten. Deze worst wordt traditioneel geassocieerd met Castilië en Catalonië en werd vooral populair in landelijke gemeenschappen in het binnenland, waar gezouten vleeswaren symbool stonden voor gastvrijheid en welvaart. Zijn reputatie is te danken aan evenwicht en verfijning in plaats van aan intensiteit, en in veel dorpen worden nog steeds lokale varianten gevierd die al generaties lang worden geproduceerd. Van oudsher was salchichón een basisvoedingsmiddel dat reizigers en herders bij zich hadden wanneer ze door het Spaanse binnenland trokken.

Sobrasada is voortgekomen uit vroegere mediterrane tradities, met name die van Zuid-Italië en Sicilië, waar ook gemarineerde rauwe worst werd gemaakt. Op Mallorca vond het echter de perfecte klimatologische omstandigheden voor het rijpen, wat resulteerde in een kenmerkende zachte en romige textuur. Op dit eiland van de Balearen is de productie ervan nauw verbonden met het plattelandsleven en de noodzaak om voedsel gedurende lange tijd te bewaren. In de loop der tijd werd het een onmisbaar onderdeel van familiefeesten en lokale festivals, met name tijdens de wintermaanden waarin voedsel schaars was. De romigere textuur onderscheidt het van de gedroogde worsten van het Spaanse vasteland en onderstreept de diepgewortelde eilandidentiteit ervan. Met de verbetering van de transportverbindingen en de toeristische bloei halverwege de 20e eeuw werd sobrasada echter ook buiten de eilanden bekend en is het nu ook onder de bevolking van het Spaanse vasteland zeer populair.