Antonio Marín

À La Umbría, nous sommes convaincus qu’une bonne agriculture commence par le respect : celui de la terre, des animaux et des rythmes naturels qui les relient. Mon père, Manuel, a commencé à élever une poignée de porcs ibériques de race pure ici en 1995, animé par sa passion pour la vie rurale. Après avoir travaillé pendant des années comme vétérinaire dans une clinique, je suis finalement revenu à mes racines pour poursuivre l’œuvre qu’il avait commencée. Aujourd’hui, avec toute ma famille, je suis fier de perpétuer cette histoire.

Sur notre exploitation de 100 hectares, nous élevons seulement 40 animaux par an, en sélectionnant avec soin des porcs élancés et robustes, capables de tirer le meilleur parti de ce que notre terre leur offre. L’exercice quotidien qu’ils pratiquent sur les pentes escarpées leur permet de devenir des animaux forts et en bonne santé, et confère à leur viande son caractère unique : plus foncée, plus minérale et d’une saveur merveilleusement intense. Pendant une grande partie de l’année, ils trouvent leur nourriture directement à la ferme : glands, herbes, amandes, figues, olives et autres plantes indigènes. Grandissant à leur rythme sur le terrain exigeant de La Umbría, ils atteignent au moins 15 mois. Comme ils sont si peu nombreux, nous connaissons presque chaque animal et pouvons nous occuper de chacun d’entre eux individuellement.

Mon envie de prendre soin des animaux et de veiller à leur santé m’a poussé à devenir vétérinaire, ce qui se reflète aujourd’hui dans la manière dont nous élevons nos porcs : leur bien-être passe toujours avant tout. À La Umbría, nous allions les connaissances scientifiques à l’agriculture régénérative et à l’expérience transmise au fil des générations au sein de ma famille. Pour nous, élever des porcs ibériques ne se résume pas à produire une viande d’exception ; il s’agit de prendre soin d’un lopin de terre que notre famille chérit depuis des générations et de préserver un mode d’exploitation agricole pour les générations futures.

Depuis 2017, tous nos produits — de nos jambons ibériques au salchichón, en passant par le chorizo et la sobrasada — proviennent exclusivement de nos propres porcs. Nos charcuteries sont élaborées de manière artisanale dans une petite fabrique familiale vieille de plusieurs générations, située dans la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, où elles mûrissent naturellement.

C’est ainsi que j’ai appris à élever mes animaux, et c’est ainsi que je souhaite continuer : en laissant les animaux libres de suivre leurs instincts naturels, en se promenant dans un paysage vivant, avec patience plutôt qu’avec précipitation, et dans le respect des rythmes de la nature.

Parce que je suis convaincu qu’une alimentation de qualité repose sur des terres saines, des animaux en bonne santé et l’engagement à prendre soin des deux.