Antonio Marín

En La Umbría creemos que una buena ganadería empieza por el respeto: por la tierra, por los animales y por los ritmos naturales que los unen. Mi padre, Manuel, comenzó a criar aquí un puñado de cerdos ibéricos de raza pura en 1995, impulsado por su pasión por la vida rural. Tras años trabajando como veterinario en una clínica, acabé volviendo a mis raíces para continuar la labor que él había iniciado. Hoy, junto con toda mi familia, me enorgullece dar continuidad a esa historia.

En nuestra finca de 100 hectáreas criamos solo 40 animales al año, seleccionando cuidadosamente cerdos esbeltos y resistentes que puedan aprovechar al máximo lo que nos ofrece nuestra tierra. El ejercicio diario que realizan por las empinadas laderas da lugar a animales fuertes y sanos, y confiere a su carne un carácter distintivo: más oscura, con mayor contenido mineral y un sabor maravillosamente intenso. Durante gran parte del año, encuentran su alimento directamente en la finca: bellotas, hierbas, almendras, higos, aceitunas y otras plantas autóctonas. Al crecer a su propio ritmo en el exigente terreno de La Umbría, alcanzan al menos los 15 meses de edad. Como son tan pocos, conocemos a casi todos los animales y podemos cuidar de cada uno de ellos de forma individual.

Mi deseo de cuidar de los animales y de su salud me llevó a convertirme en veterinario, lo que ahora se refleja en la forma en que criamos a nuestros cerdos: su bienestar es siempre lo primero. En La Umbría, combinamos los conocimientos científicos con la agricultura regenerativa y la experiencia transmitida de generación en generación en mi familia. Para nosotros, la cría de cerdos ibéricos no consiste simplemente en producir una carne excepcional, sino en cuidar un pedazo de tierra que nuestra familia ha atesorado durante generaciones y en preservar una forma de agricultura para las generaciones venideras.

Desde 2017, todo lo que elaboramos —desde nuestros jamones ibéricos hasta el salchichón, el chorizo y la sobrasada— procede exclusivamente de nuestros propios cerdos. Los embutidos se elaboran de forma artesanal en una pequeña fábrica familiar con varias generaciones de historia, situada en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde se dejan madurar de forma natural.

Así es como aprendí a dedicarme a la ganadería, y así es como quiero seguir haciéndolo: con animales libres para seguir sus instintos naturales, vagando por un paisaje vivo, con paciencia en lugar de prisas, y respetando los ritmos de la naturaleza.

Porque creo que una alimentación excepcional comienza con una tierra sana, animales prósperos y el compromiso de cuidar de ambos.