Las aceitunas de mesa están muy unidas a nuestra forma de vida en Andalucía, son parte de nuestra cultura alimentaria y de nuestra tradición. Durante siglos, se han cultivado y cosechado para pasar el invierno en agua y sal y poder consumirlas después de la estación fría. Las abuelas enseñan a sus nietos y nietas, que a día de hoy mantienen viva la herencia cuidando los olivos de sus antepasados. Tradicionalmente, las aceitunas simbolizan una forma de compartir. Se recolectan entre varias personas, se aliñan y finalmente se comen en grupo. Son el aperitivo perfecto para saciar el apetito mientras se cocina en una reunión familiar o se habla del futuro con una copa de vino.

Hoy en día, sin embargo, la mayoría de las aceitunas ya no saben a aceitunas. Están repletas de aditivos como aromatizantes y conservantes que las mantienen durante años antes de ser consumidas. ¡Fijaos bien en las etiquetas!

En Tierra y Libertad, sin embargo, las hacemos como antes. Sólo utilizamos agua y sal y esperamos hasta un año entero para que fermenten y pierdan su sabor amargo. Una vez desaladas, se pueden aromatizar (aliñar) a la manera tradicional con las hierbas y condimentos que hay todo el año en Andalucía: Ajo, tomillo, romero, pimentón, vinagre y mucho más.

No sólo queremos preservar esta antigua artesanía alimentaria por razones nostálgicas. Nuestros productores son apasionados de la agricultura ecológica y sostenible. ¿De qué valen nuestros productos ecológicos si han perdido todos sus valiosos nutrientes al final del proceso de elaboración?

Nuestras aceitunas se conservan en salmuera (agua y sal, nada más) por lo que tienen numerosos beneficios para la salud. Las aceitunas de mesa son una fuente de fibra, grasas saludables en forma de ácido oleico, y vitaminas . Y si además permitimos que mantengan sus probióticos, son un ingrediente fantástico para nuestras comidas! Hoy en día, las aceitunas de mesa suelen pasteurizarse para prolongar su vida útil. Esto significa que cumplen las normas de seguridad alimentaria, pero ya no están vivas. Mientras más tiempo tienen para poderlas consumir, menos vida tienen dentro.

Además, las aceitunas convencionales que se encuentran en los supermercados generalmente (no las aceitunas bio) se curan en sosa cáustica (no en salmuera), que no deja residuos en la aceituna, aunque está prohibida en el contexto de la agricultura ecológica. La salmuera es lo que permite la fermentación, y la fermentación es la que crea los probióticos tan buscados hoy dia en los alimentos.

Por esta razón, nosotros sólo utilizamos salmuera como método de conservación, y utilizamos el envasado al vacío, una desventaja para el medio ambiente por el uso del plástico, pero este método ofrece un producto vivo con todos los beneficios en términos de nuestra nutrición y salud, ya que no sometemos las aceitunas a procesos de esterilización. La fecha de consumo es menor (unos 6 meses) que las aceitunas en botes de cristal esterilizadas, pero a cambio las aceitunas conservan todos sus probióticos y sus magníficas propiedades nutricionales.

Tradicionalmente, las aceitunas han sido una «fuente ancestral» de probióticos y de prebióticos. Están repletas de probióticos activos que intervienen en su fermentación. Si pasteurizas, eso se pierde.

Estas aceitunas son un viaje al pasado, a los sabores auténticos y a los conocimientos transmitidos de generación en generación para preservar nuestro patrimonio alimentario, medioambiental y cultural.
 

 

Y por qué hacer aceitunas de mesa?

No las hacemos por cuestiones de salud. Donde nos encontramos, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, muchas familias se ven obligadas a abandonar sus olivares, que han pasado de generación en generación. Al estar situados en montañas con fuertes pendientes, a algunas de las cuales sólo se puede acceder a pie o con burros y pequeños carros, el trabajo requiere mucha mano de obra.

Además, en estas laderas naturales suelen proliferar las zarzas y a menudo hay que liberar a los olivos de sus espinosas garras antes de cosecharlos. Aquí no se pueden utilizar máquinas, todo tiene que hacerse a mano, también para evitar dañar las valiosas aceitunas de mesa durante la recolección. Otro importante factor es el tamaño de las explotaciones (familiares), que suelen estar limitadas a unas pocas personas y, por lo tanto, son menos rentables. Hay que invertir una cantidad desproporcionada de dinero y energía para ganar poco (o incluso nada a los precios actuales).

Como estas venerables reliquias familiares son tan difíciles de mantener, hoy en día a menudo se descuidan. En otras zonas, incluso se arrancan y se plantan otros cultivos en su lugar. En la Sierra de Aracena esto aún no se hace porque el suelo no es muy fértil y no hay mucha demanda en el mercado. En Tierra y Libertad nos hemos propuesto proteger la agricultura tradicional trabajando con los agricultores que aún producen aceituna viva para devolver al mercado las aceitunas de mesa originales.

Nos interesa conservar estos viejos olivares, no sólo porque son testimonio de la tradición de nuestros campos, sino sobre todo porque son especies adaptadas que soportan muy bien los periodos de sequía, las oscilaciones térmicas y las condiciones naturales. No hay mejor lucha contra el cambio climático que un olivo, una vid o una higuera. Mejor que plantar especies nuevas que consuman mucha agua, es poner en valor nuestros olivares antiguos.

Lo que mucha gente no sabe es que la agricultura en esta región está tradicionalmente muy ligada a la ganadería, porcina y de otros animales, lo que supone una diversificación de la economía en esta zona. La raza humana y la naturaleza siguen viviendo aquí en estrecha simbiosis, con grandes extensiones y una variada gama de alimentos a disposición de los animales de granja, incluidos los olivares.

Y no hay que olvidar que la Sierra de Aracena es una zona económicamente débil, a pesar de tener tanta riqueza. Es el hogar de nuestras familias y queremos que nuestros hijos y nietos, hijas y nietas sigan creciendo en un lugar sano y en armonía con la naturaleza. Que conozcan el auténtico sabor de la aceituna y que se conserve la conexión con el saber de sus ancestros.

 

El Proyecto

Por estas razones, estamos muy interesados en desarrollar un modelo que dé un valor nuevo y apropiado a los olivares de nuestras montañas: no sólo la preservación de una agricultura tradicional y respetuosa con el medio ambiente, de pequeñas explotaciones familiares que han existido durante generaciones, ¡sino también la preservación de nuestra salud a través de una dieta ecológica y viva!

Nos ponemos en contacto con los propietarios de olivares abandonados que aún producen aceitunas.

Hablamos con ellos sobre la salud y el cuidado de sus olivos, las variedades disponibles, las mejores fechas y condiciones de cosecha y vemos si esto podría ser de interés tanto para el productor como para la cooperativa.

De este modo, esperamos no sólo salvar nuestros propios olivares, sino también apoyar a nuestros colegas y preservar la cultura agrícola de nuestra región.

Al comprar aceitunas de Tierra y Libertad, tú también formas parte de este esfuerzo solidario.