La Umbría & The Food Hub: Strong project, healthy product

¡Todo el mundo conoce el famoso jamón español! Se trata de un producto español de gran calidad, conocido y apreciado en todo el mundo y —especialmente en su versión ecológica— bastante caro. Al mismo tiempo, la producción de jamón genera otros cortes de carne de cerdo y grasa, que suelen transformarse en embutidos, aunque siempre sobra grasa.

Este proceso tiene una larga tradición en España, como se puede ver en productos tan conocidos como el chorizo, el salchichón y la sobrasada.

En los últimos años, hemos tenido dificultades con la distribución del jamón de Antonio. El jamón ecológico, producido mediante un sistema de cría y procesamiento sostenible como el que emplea Antonio, es caro, y esto se refleja en el precio. Por eso, junto con nuestro socio en Bélgica, The Food Hub, se nos ocurrió la idea de producir embutidos de alta calidad en lugar de jamón de alto precio, utilizando todo el cerdo, lo que significa un contenido de carne de mucho mayor valor en los embutidos.

Hace dos años, Antonio reservó 15 lechones recién nacidos para The Food Hub con el fin de elaborar esta producción exclusiva de embutidos curados: chorizo, salchichón y sobrasada elaborados con cerdos 100 % ibéricos ecológicos criados de forma sostenible. Estos lechones se crían en libertad en La Umbría, una finca de 100 hectáreas con prados, bosques, zonas montañosas y arroyos (barrosos), moviéndose mucho más que en la ganadería convencional o ecológica convencional, lo que da como resultado una carne tierna, rica en minerales, oscura y sabrosa.

La Granja y sus ciclos

La Umbría cuenta con 15 zonas que los animales van explorando poco a poco (lo que lleva entre 20 días y hasta 4 meses, dependiendo de la parcela y la estación del año). Después de los cerdos, las ovejas pastan en las zonas, y luego la parcela en cuestión se deja en barbecho, para que la naturaleza pueda recuperarse. El pastoreo de ovejas tiene numerosos efectos secundarios beneficiosos para la granja, como la fertilización regular y la consolidación de la capa superior del suelo contra la erosión, la dispersión de semillas, el control de incendios y el mantenimiento de los pastos.

 

Una vida de cerdo en Tierra y Libertad: natural y auténtica

Al crecer en un entorno natural, la búsqueda diaria de alimento por parte de los lechones les permite experimentar las mismas emociones que un animal salvaje: el hambre, la adrenalina, el instinto gregario y las luchas territoriales. Se alimentan de lo que la finca les ofrece de forma natural: bellotas, aceitunas, higos, frutos del madroño, almendras, vainas de algarrobo, hierba y numerosas hierbas aromáticas, así como cereales ecológicos en épocas de escasez, como el verano. ¡Imagínate el sabor de esta carne, alimentada por la abundancia de frutos y hierbas del campo!

A modo de comparación: el cerdo típico (¡y más caro!) alimentado con bellotas, se alimenta de bellotas tan sólo los dos o tres últimos meses de vida (a ese periodo lo llamamos montanera porque están libres en los montes de la dehesa), permaneciendo confinados hasta ese momento. Los animales de Antonio campan por su finca desde los cuatro meses de edad.

Fabricación local y verdadera artesanal

¡El aire huele a moho!

Con este fin, Antonio también ha estado buscando un nuevo socio para procesar la carne de sus cerdos. No muy lejos de nuestra oficina, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, encontró una pequeña fábrica, una modesta empresa de embutidos que ya va por su tercera generación. Procesan incluso pequeñas cantidades de carne para clientes particulares, totalmente ecológicas si así se desea. Esta región cuenta con una larguísima tradición en la cría de cerdos ibéricos y en la elaboración de jamones y embutidos. Los jamones ibéricos más caros proceden de estas montañas.

Además de su larga tradición, experiencia e instalaciones especializadas, hay otra característica distintiva: el moho que cubre los embutidos (y los jamones) existe de forma natural en el aire de nuestras montañas. Este moho es, en esencia, un proceso de digestión que favorece la producción de enzimas —en otras palabras, ayuda a nuestra asimilación— y hace que la carne (conservada de forma natural) sea apta para el consumo humano, al tiempo que le confiere aromas y sabores característicos.

Al igual que en nuestro proceso natural de elaboración de aceitunas de mesa, Antonio somete la carne de sus cerdos a un proceso de maduración totalmente natural. La receta: carne, sal, nuez moscada, extracto de romero… y tiempo. Así de sencillo. En la fábrica, la carne se pica en un solo paso, se mezcla con la mezcla de especias correspondiente y, poco después, se le da forma de embutido. Para ello, Antonio utiliza tripas de colágeno ecológicas, ya que permiten que los embutidos maduren de manera uniforme y facilitan el proceso de secado al que se someten en primer lugar. Tras un mes en la sala de secado ventilada, las salchichas se trasladan durante 2-3 meses a la bodega, donde maduran en unas condiciones perfectas para que el moho se desarrolle.

Lo que se come sin darse cuenta…

En la producción industrial convencional de embutidos curados, como el salchichón, el chorizo y la sobrasada, se suele utilizar una combinación de aditivos para mejorar la vida útil, el color, la textura, la uniformidad del sabor y la eficiencia en la elaboración.

La producción industrial de embutidos suele recurrir a nitritos y nitratos (E 249-E 252) como agentes de curado y a fosfatos (E 450-E 452) como potenciadores de la textura y la retención de agua. Aunque estos aditivos mejoran la vida útil y la eficiencia de la producción, cada vez hay más pruebas científicas que relacionan el consumo frecuente de carnes procesadas que contienen dichos compuestos con graves riesgos para la salud a largo plazo, como el cáncer colorrectal, las enfermedades cardiovasculares, el daño renal y los trastornos metabólicos crónicos. Los nitritos pueden formar nitrosaminas cancerígenas en el organismo, mientras que un consumo excesivo de fosfatos se asocia con la calcificación vascular y el deterioro de la función renal. Más allá de la salud humana, la producción industrial y el uso agrícola a gran escala de productos químicos a base de nitrógeno y fosfatos contribuyen de manera significativa a la contaminación del agua, la proliferación de algas, la degradación del suelo y la destrucción de los ecosistemas acuáticos.

… ahora bien, ¿quién quiere comer eso?

En resumen: un alimento tradicional ha perdido todas sus propiedades beneficiosas para la salud a cambio de una conservabilidad dudosa. Los animales viven en peores condiciones, los productores apenas ganan nada, el suelo se deteriora y la artesanía tradicional se está extinguiendo. A cambio, en las estanterías hay un producto lleno de sustancias químicas que perjudican a nuestro organismo y que, además, muchos consideran en general un mal producto debido a sus propiedades nocivas.

Cómo mejoramos los embutidos y un poco el mundo

Aproximadamente dos años después de iniciar esta colaboración entre La Umbría y The Food Hub, hemos probado el primer lote de salchichón, chorizo y sobrasada, ¡todos perfectamente curados! ¡Menuda experiencia gustativa! Gracias al notable aumento del contenido de carne, los embutidos tienen mucho más cuerpo, el sabor es más refinado, el contenido de grasa está equilibrado y el sabor de la suculenta carne destaca más que el de las especias añadidas. El resultado de los esfuerzos de Antonio es una delicia.

Un camino pedregoso solo se recorre juntos

Quien hoy en día opta por este camino —sostenible, natural y ecológico— invierte tiempo, dinero y mucho cariño en su trabajo. Ya no quedan muchos agricultores que, más allá de sus convicciones, estén dispuestos a seguir este camino tan laborioso. Nos sentimos felices y agradecidos de que Antonio esté aquí y de que The Food Hub, con todos sus clientes, propietarios de tiendas y restaurantes y, en definitiva, todas las personas que, al comprar y consumir los productos de Antonio, hacen posible este retorno a la conciencia.

 

3 VARIEDADES TRADICIONALES DE EMBUTIDOS

España posee una extraordinaria tradición de embutidos, marcada por las identidades regionales, los distintos climas y siglos de intercambio cultural. Tres de los más emblemáticos son el Salchichón, el Chorizo y la Sobrasada, cada uno con una historia propia dentro de la gastronomía española.

El chorizo es probablemente el embutido español más conocido en el mundo y un auténtico símbolo del carácter culinario del país. Su desarrollo está estrechamente ligado a la llegada de los pimientos procedentes de América tras el siglo XV, un cambio que transformó profundamente la cocina española y dio al chorizo su característico color rojo y su personalidad intensa. Cada región desarrolló su propia versión: variedades ahumadas en el norte, chorizos más rústicos en el centro peninsular y estilos más suaves o picantes en otras zonas. En muchos pueblos, las tradicionales matanzas convertían la elaboración del chorizo en una celebración colectiva que reunía a familias y vecinos.

El salchichón suele considerarse el embutido más elegante y discreto de los tres. Tradicionalmente
asociado con Castilla y Cataluña, ganó popularidad en las zonas rurales del interior, donde los embutidos curados eran símbolo de hospitalidad y prosperidad. Su prestigio se basa más en el equilibrio y la sutileza que en la intensidad, y todavía hoy muchos pueblos conservan variedades locales elaboradas desde hace generaciones. Históricamente, el salchichón era un alimento habitual entre viajeros y pastores que recorrían la meseta española.

La sobrasada tiene su origen en antiguas tradiciones mediterráneas, especialmente del sur de Italia y Sicilia, donde también se elaboraban embutidos crudos marinados. Sin embargo, en Mallorca encontró las condiciones climáticas perfectas para su maduración, lo que le confirió una textura suave y cremosa inconfundible. En la isla, su elaboración está estrechamente ligada a la vida rural y a la necesidad de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo. Con el tiempo, se convirtió en un elemento esencial de las celebraciones familiares y las fiestas locales, especialmente en la época invernal, cuando escaseaban los alimentos.
Su textura más cremosa la distingue claramente de los embutidos curados de la península española y subraya su identidad insular profundamente arraigada. Sin embargo, con la mejora de las conexiones de transporte y el auge del turismo a mediados del siglo XX, la sobrasada se dio a conocer más allá de las islas y hoy en día goza de gran popularidad también entre la población de la península.