MAR Y LIBERTAD ne cesse de s’agrandir !
Nos sardines et nos maquereaux d’Isla Cristina, au sud de Huelva, agrandissent la famille : des anchois provenant désormais des eaux du nord de l’Espagne viennent compléter la gamme de produits MAR Y LIBERTAD.
Chaque année, entre mars et juin, une fois que l’anchois européen (Engraulis encrasicolus) a frayé au large des côtes de Cantabrie, la saison de pêche commence. C’est alors que les pêcheurs des petits villages côtiers de Cantabrie prennent la mer chaque jour à bord de leurs bateaux pour ramener une prise qui s’inscrit dans une longue tradition liée à la région et à ses communautés.
La famille de Daniel Guerrero Hoyos s’approvisionne en anchois frais directement à partir des prises qui viennent d’être débarquées par différentes familles de pêcheurs des villages côtiers de Cantabrie. Les anchois sont ensuite préparés selon des méthodes traditionnelles, au cours d’un processus minutieux où chaque filet est préparé à la main.
Tout comme nos pêcheurs du sud, les petites entreprises familiales de Cantabrie sont actuellement confrontées à d’énormes défis. La concentration croissante du secteur entre les mains de grands groupes met en péril la survie de modèles de production plus humains, profondément ancrés dans le territoire et engagés en faveur du développement durable. C’est pourquoi le soutien de consommateurs avertis, capables de reconnaître la valeur qui se cache derrière chaque produit, est si important.
Pourquoi des anchois de Cantabrie ?
Les anchois de la mer Cantabrique sont considérés par les gourmets comme parmi les meilleurs au monde. Cela tient non seulement à leur mode de préparation, mais aussi à la méthode de pêche spécifique utilisée et aux caractéristiques biologiques des stocks.
L’anchois européen (nom scientifique : Engraulis encrasicolus) est présent dans l’Atlantique Est. La partie sud du golfe de Gascogne, le long des côtes de Cantabrie et du Pays basque, revêt une importance particulière pour les célèbres anchois de Cantabrie.
Une catastrophe, vecteur d’un développement durable
La pêche à l’anchois en Cantabrie est également un exemple inspirant de reconstitution et de gestion responsable. Paradoxalement, cependant, la situation actuelle est le résultat d’une période de restrictions drastiques : en raison d’une surpêche massive, la pêche à l’anchois a été totalement interdite dans cette zone entre 2005 et 2010. Toutefois, cette mesure radicale, associée à un suivi scientifique régulier et continu des stocks, a permis la reconstitution durable des stocks d’anchois.
Sous des conditions strictes et grâce à un suivi scientifique continu, la pêche locale a finalement été à nouveau autorisée.
La flotte traditionnelle se compose principalement de navires de pêche côtière de taille moyenne :
- entre 20 et 30 mètres de long
- Sorties quotidiennes ou de courte durée
- Retour au port, généralement le jour même
- Captures livrées directement aux transformateurs et conserveries locaux
On utilise traditionnellement des sennes coulissantes. Cette méthode est particulièrement adaptée à la pêche à l’anchois, car ces poissons vivent en bancs denses près de la surface. Elle est considérée comme sélective et entraîne relativement peu de prises accessoires, ainsi que des dommages minimes aux fonds marins.
Le procédé :
- Un banc de poissons est localisé à l’aide d’un sonar ou par observation visuelle.
- Le filet est positionné en cercle autour du banc.
- Une ligne de chalutage ferme le filet au fond, formant ainsi une poche.
- Le banc est presque entièrement enfermé ; seuls les plus gros poissons sont capturés. Les plus petits s’échappent à travers les mailles larges.
La pérennité de l’anchois de Cantabrie n’est donc pas le fruit du hasard, mais le résultat évident d’une combinaison cohérente entre suivi scientifique, réglementation stricte et pratiques de pêche traditionnelles et respectueuses de l’environnement. Des quotas de pêche clairement définis et un suivi continu des stocks garantissent que seuls sont capturés les volumes que les stocks peuvent supporter à long terme. Les restrictions saisonnières de pêche protègent les périodes délicates de frai, tandis que la pêche sélective à la senne coulissante minimise les prises accessoires. À cela s’ajoutent des distances de transport courtes, une transformation locale et une traçabilité totale du produit, garantissant ainsi la transparence tout au long de la chaîne de valeur.
C’est pourquoi les anchois de Cantabrie, de grande qualité, sont non seulement considérés comme un mets raffiné, mais aussi comme un exemple convaincant de la parfaite compatibilité entre la pêche côtière traditionnelle, la gestion responsable des ressources naturelles et la réussite économique.
Les anchois de MAR Y LIBERTAD proviennent de la ville côtière de Laredo
Daniel achète chaque jour des anchois frais au port pour sa production.
Une fois pêchés, les poissons sont transformés dans la petite entreprise artisanale familiale :
- Ils sont triés
- Les têtes et les entrailles sont retirées à la main
- Ils sont placés dans des fûts de sel
- Ils sont salés pendant plusieurs mois
- Ils sont découpés en filets à la main
- Ils sont conservés dans de l’huile d’olive.
Le processus de salaison peut durer entre 6 et 12 mois.
C’est au cours de ce processus que se développent les saveurs umami caractéristiques et la texture ferme et charnue des anchois de grande qualité. Une grande partie du travail est encore effectuée à la main, en particulier le filetage et le nettoyage.
Les sardelles, les anchois et les boquerones
Il y a souvent une certaine confusion à ce sujet. D’un point de vue biologique, les anchois et les boquerones sont le même poisson : l’anchois européen (Engraulis encrasicolus).
Les sardelles sont un nom régional (notamment dans le sud de la France) pour les Anchois européen. Autrement dit, une sardelle est un anchois. Selon les régions, on dira plutôt « anchois » ou « sardelle ». À ne pas confondre avec la Sardine européenne, qui est une espèce différente, généralement plus grosse, plus grasse et au goût plus rond.
Enfin, la différence entre boquerone et anchois réside dans la préparation :
Pour les boquerones, que l’on connaît surtout dans les tapas, les filets d’anchois frais sont marinés dans du vinaigre. Ils ont un goût légèrement acidulé et leurs filets sont blancs.
Quant aux anchois, les poissons sont salés puis laissés à maturer pendant plusieurs mois par fermentation. C’est ce qui leur confère leur couleur foncée et leur saveur umami caractéristique.
Les anchois de MAR Y LIBERTAD, comme tous nos produits de conserves de poisson, sont conservés dans de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité, pressée à froid, de la marque OLIVOVIVO.
Chaque anchoa a été un jour un boquerón, mais tous les boquerones ne deviennent pas des anchoas.
Les projets qui nous rendent plus forts ensemble
L’intégration de ces anchois dans notre projet découle, une fois de plus, des relations de confiance que nous avons nouées au fil des ans. Suite au succès de nos sardines et de nos maquereaux, notre partenaire belge, The Food Hub, a commencé à recevoir des demandes de clients intéressés par des anchois issus d’une pêche durable. Dans le même temps, Martina, une collègue de notre bureau de Tierra y Libertad, s’est souvenue qu’une de ses amies d’enfance était originaire de l’un de ces villages de pêcheurs de Cantabrie. Grâce à ce lien personnel, nous avons pu établir un partenariat fondé sur des valeurs communes.
Chacune de ces relations nous remplit de joie et d’espoir. Elle nous rappelle qu’il existe encore des producteurs engagés qui travaillent avec passion, respect et responsabilité pour proposer des produits alimentaires de la plus haute qualité. Elle nous montre également qu’il existe des consommateurs prêt s à soutenir un autre mode de production et de consommation – plus équitable, plus durable et plus direct.
À chaque nouveau partenariat, notre réseau ne cesse de s’étendre. Et avec lui grandit le potentiel de renforcer un modèle alimentaire qui place la qualité, la dignité du travail et le respect de notre environnement au cœur de ses préoccupations.
Nous avons réservé le premier lot d’essai d’anchois à nos clients belges. Toutefois, si ce nouveau projet prend de l’ampleur et que notre relation avec le producteur se renforce, nous serons en mesure de proposer de plus grandes quantités d’anchois à l’avenir. Si cela vous intéresse, n’hésitez pas à nous le faire savoir !
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