Un accueil chaleureux en famille
Dès notre arrivée à la finca « Los Albardinales » de Pistasol, dans la commune de Caniles, je suis emporté par une vague de chaleur humaine et d’enthousiasme sincère. Avec nos invités de Givrés d’Oranges, représentants d’un groupe de consommateurs fidèle de Lille, je passe une journée aux côtés de nos producteurs de pistaches et d’amandes, Violeta Molina et Gumersindo Sánchez, pour découvrir leur travail de près.
Ici, « entreprise familiale » n’est pas une formule marketing. C’est tout simplement le quotidien. Pendant que Violeta et Gumersindo s’occupent des plantations, leurs deux enfants donnent un coup de main à la récolte et à la transformation. La mère de Violeta veille au conditionnement. Chaque pistache passe ainsi entre les mains de toute la famille.
Le pistachier : un survivant hors pair face aux conditions extrêmes
Gumersindo nous montre ses arbres et nous explique ce qu’il faut pour qu’ils s’épanouissent dans de telles conditions. Il suffit de contempler la beauté austère et majestueuse de ce haut plateau andalou pour comprendre les défis climatiques auxquels ils sont confrontés.
Le pistachier est un véritable champion de la résistance. Il a besoin de suffisamment de froid en hiver pour sortir ses bourgeons de leur dormance, puis de longs étés chauds et secs pour permettre aux fruits de mûrir correctement. Des conditions qui seraient catastrophiques pour bien d’autres arbres fruitiers. C’est aussi un arbre qui demande de la patience : il faut attendre cinq à sept ans avant les premières récoltes importantes. Mais une fois bien établi, le pistachier peut produire pendant des décennies.
La pistache Kerman
Les pistachiers sont soit mâles, soit femelles – et une variété est toujours l’un ou l’autre. Chez Pistasol, les arbres femelles sont principalement de la célèbre variété Kerman, originaire de la province iranienne du même nom et traditionnellement utilisée dans la production commerciale de pistaches.
La Kerman produit de grosses noix rondes, avec un bon taux d’ouverture naturelle de la coque – le fameux splitting – et un goût particulièrement franc et gourmand.
Mais pour obtenir une récolte, les arbres femelles ne sont que la moitié de l’histoire. Sans arbres mâles, pas de pistaches. Ce sont eux qui fournissent le pollen – et il doit arriver au bon moment. Pour cinq à huit arbres femelles, on compte généralement un arbre mâle.
Chez Pistasol, la variété mâle utilisée traditionnellement est surtout Peter. Mais Peter a besoin de moins d’heures de froid et peut donc fleurir trop tôt lorsque l’hiver est doux. Si les arbres femelles Kerman ouvrent leurs fleurs quelques jours plus tard, il risque alors de ne plus y avoir suffisamment de pollen viable. Résultat : une mauvaise fécondation, des pertes de récolte importantes et beaucoup de pistaches « vides ».
C’est pourquoi Gumersindo plante depuis quelques années aussi les variétés mâles Egino et Guerrero, qui fleurissent plus tard. Cela permet de prolonger la période de pollinisation. Dans ses conditions, Peter reste néanmoins un excellent partenaire pour la Kerman.
En ce qui concerne le goût, en revanche, les trois « pères » font peu de différence. Le goût crémeux et aromatique, la douceur et le caractère si particulier des pistaches de Pistasol sont avant tout liés à la génétique de l’arbre femelle Kerman, au sol et au climat sec de l’Andalousie.
Le partenaire pollinisateur peut en revanche avoir une influence sur la taille du fruit, le poids du grain et surtout le taux d’ouverture naturelle de la coque.
Le secret des terres salées
Gumersindo rit lorsqu’il me raconte que ses voisins le prenaient pour un fou au début. Personne ou presque ne croyait que les pistachiers pourraient s’implanter sur ce haut plateau. Lorsqu’il a découvert la teneur naturellement élevée en sel du sol, il a pourtant fait le pari de la pistache, l’un des arbres fruitiers les plus tolérants au sel. Et il avait raison.
Aujourd’hui, beaucoup de ses voisins ont suivi son exemple – notamment parce que la production traditionnelle d’olives est économiquement vulnérable, tandis que la demande et les prix des pistaches ne cessent de progresser. Mais les résultats varient. Les sols rouges très répandus, les terra rossa, donnent souvent des fruits plus gros. Leur teneur plus élevée en argile leur permet de mieux retenir l’eau.
Gumersindo reste néanmoins convaincu que c’est le stress salin modéré des sols clairs et calcaires de l’Altiplano qui donne à ses pistaches leur goût si particulier et concentré. Dans ces conditions, les arbres accumulent davantage de sucres solubles et d’autres composés protecteurs. Et selon son expérience, c’est là que se joue la différence : les fruits sont peut-être plus petits, mais leur goût est plus intense.
Pionniers de la biodiversité
Lorsqu’il est question de biodiversité à « Los Albardinales », Violeta nous parle d’un projet qui lui tient particulièrement à cœur. Dès le départ, une chose était claire : Pistasol serait certifiée en agriculture biologique et n’utiliserait aucun produit phytosanitaire de synthèse.
Dans le cadre du projet de biodiversité de Tierra y Libertad, ils ont déjà installé des nichoirs, des perchoirs pour les rapaces et un point d’eau pour les insectes, les amphibiens et la faune sauvage. Des haies de plantes aromatiques sauvages viennent compléter l’ensemble.
Mais le couple va encore plus loin. Ils multiplient ici même des plantes locales et méditerranéennes, dans les conditions difficiles de l’Altiplano. À partir de graines récoltées sur des plants-mères sélectionnés, ils font pousser des arbousiers, des cotonéasters, des cyprès de l’Arizona et des mûriers blancs, tous parfaitement adaptés au climat local.
Ils contribuent ainsi à préserver des espèces précieuses et à renforcer la biodiversité de la région – y compris au bénéfice d’autres producteurs de Tierra y Libertad.
Le savoir-faire artisanal de Pistasol
Chez Pistasol, les pistaches sont transformées avec beaucoup de soin, en petites quantités faciles à maîtriser. Gumersindo nous fait découvrir les différentes étapes du processus et nous explique ce qui compte à chaque étape.
Dès leur récolte, les pistaches passent dans une machine spéciale qui les débarrasse de leur enveloppe extérieure, encore fraîche et verte. Cette étape est essentielle, car les fruits fraîchement récoltés peuvent rapidement commencer à moisir si leur enveloppe n’est pas retirée. Les pistaches sont ensuite lavées et mises à sécher. Selon les conditions météorologiques, elles sèchent soit à l’air libre – comme on le faisait traditionnellement au soleil dans leur pays d’origine, l’Iran – soit dans le grand hall de transformation, à l’aide de puissants ventilateurs.
Gumersindo nous montre également l’appareil qui lui permet de contrôler le taux d’humidité de chaque lot. Ce n’est qu’une fois que les pistaches ont atteint le bon degré d’humidité qu’elles peuvent passer dans le torréfacteur. Elles y sont délicatement torréfiées à 80 °C, ce qui permet de préserver leur couleur naturelle, leur arôme délicat et toute la richesse de leur goût caractéristique.
Chez Pistasol, chaque étape est soigneusement suivie et contrôlée – et, bien sûr, régulièrement goûtée en chemin !
La transformation artisanale : la crème de pistache
La production de Pistasol ne s’arrête pas aux pistaches entières. Violeta et Gumersindo transforment également une partie de leur récolte en une crème de pistache onctueuse, réalisée exclusivement à partir de pistaches cultivées sur leur propre finca.
Après avoir retiré leur enveloppe extérieure fraîche, d’un vert tirant sur le rouge, les pistaches sont délicatement torréfiées à 80 °C. Les amandes, d’un vert profond, sont ensuite extraites de leur coque protectrice et transformées en crème.
Pour obtenir cette texture particulièrement onctueuse qui fond sur la langue, ils ajoutent un filet d’huile. Habituellement, il s’agit d’une huile de tournesol au goût neutre. Depuis 2025, Pistasol utilise à la place l’huile d’olive vierge extra « Olivovivo », qui souligne le goût naturel de la pistache sans le masquer.
Les producteurs d’huile d’olive Begoña et Rafael sont eux aussi membres de Tierra y Libertad – et une fois encore, la boucle est bouclée.
Enfin, le moment de casser des pistaches !
Bien sûr, nous avons aussi droit à la dégustation.
Dans le champ, nous cueillons des pistaches fraîches et les goûtons sur place. Si vous n’avez jamais mangé de pistache fraîche, vous serez surpris par le goût de ces fruits encore crus.
Plus tard, dans l’atelier de transformation, nous goûtons les pistaches après leur séchage à l’air, puis après leur torréfaction douce. La différence avec un paquet de pistaches de supermarché est frappante : une douceur naturelle, une belle profondeur aromatique et une couleur verte intense qui me rappelle fortement les pistaches originaires d’Iran.
Parce que leur goût est déjà si intense, Pistasol préfère torréfier ses pistaches sans aucun ajout de sel, à seulement 80 °C. Imaginez : dans l’industrie, les pistaches sont parfois torréfiées à 100 °C, voire à 150 °C !
Au dîner, ce soir-là, je découvre aussi l’amour de Violeta et Gumersindo pour la bonne cuisine, leur humour communicatif et leur joie de vivre contagieuse. Nous mangeons, nous parlons, nous rions. Et bien sûr, il y a encore des pistaches sur la table.
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