Tafelolijven maken een wezenlijk deel uit van onze levenswijze in Andalusië, ze zijn onderdeel van onze eetcultuur en traditie. Al eeuwenlang worden ze geteeld en geoogst om de winter door te komen: ingelegd in water en zout, zodat ze na het koude seizoen gegeten kunnen worden. Grootmoeders leren hun kleinkinderen hoe dat moet, en tot op de dag van vandaag houden die de erfenis levend door zorg te dragen voor de olijfbomen van hun voorouders. Olijven staan traditioneel symbool voor het delen. Ze worden met meerdere mensen geplukt, samen op smaak gebracht en uiteindelijk ook samen gegeten. Ze zijn het perfecte tussendoortje om de eerste trek te stillen terwijl er gekookt wordt tijdens een familiereünie, of terwijl men met een glas wijn in de hand over de toekomst praat.

Tegenwoordig smaken de meeste olijven helaas niet eens meer naar olijven. Ze zitten vol met toevoegingen zoals aroma’s en conserveermiddelen, zodat ze jarenlang houdbaar blijven voordat ze gegeten worden. Kijk maar eens goed naar de etiketten!

Bij Tierra y Libertad maken we ze echter nog zoals vroeger. We gebruiken alleen water en zout, en wachten tot wel een jaar totdat ze gefermenteerd zijn en hun bittere smaak verliezen. Daarna worden ze ontzout en op traditionele wijze op smaak gebracht met kruiden en specerijen die het hele jaar door in Andalusië te vinden zijn: knoflook, tijm, rozemarijn, paprikapoeder, azijn en nog veel meer.

We willen dit oude ambacht van voedselbereiding niet alleen bewaren uit nostalgie. Onze producenten zijn gepassioneerd bezig met biologische en duurzame landbouw. Wat hebben we aan biologische producten als ze aan het eind van het verwerkingsproces al hun waardevolle voedingsstoffen zijn kwijtgeraakt?

Onze olijven worden bewaard in pekel (water en zout, niets meer dan dat), waardoor ze tal van gezondheidsvoordelen behouden. Tafelolijven zijn een bron van vezels, gezonde vetten in de vorm van oliezuur, en vitamines. En als we bovendien hun probiotica behouden, zijn ze een fantastische toevoeging aan onze maaltijden! Tegenwoordig worden tafelolijven vaak gepasteuriseerd om hun houdbaarheid te verlengen. Dat betekent dat ze voldoen aan de voedselveiligheidsnormen, maar dat ze niet langer ‘leven’. Hoe langer ze houdbaar zijn, hoe minder leven er in zit.

Bovendien worden conventionele olijven die je in de supermarkt vindt (niet de biologische) meestal behandeld met natronloog in plaats van gepekeld. Hoewel natronloog geen reststoffen achterlaat in de olijf, is het gebruik ervan verboden binnen de biologische landbouw. Pekel daarentegen maakt fermentatie mogelijk, en juist die fermentatie zorgt voor de probiotica die tegenwoordig zo gewaardeerd worden in voeding.

Om deze reden gebruiken wij alleen pekel als conserveringsmethode en verpakken we de olijven vacuüm. Dit is weliswaar nadelig voor het milieu vanwege het gebruik van plastic, maar deze methode levert een levend product op met alle voordelen voor onze voeding en gezondheid, omdat we de olijven niet steriliseren. De houdbaarheidsdatum is korter (ongeveer 6 maanden) dan bij gesteriliseerde olijven in glazen potten, maar daarvoor behouden de olijven wel al hun probiotica en uitstekende voedingswaarden.

Traditioneel zijn olijven een ‘oeroude bron’ van probiotica en prebiotica. Ze zitten boordevol actieve probiotica die een rol spelen in het fermentatieproces. Als je ze pasteuriseert, gaat dat verloren.

Deze olijven zijn een reis terug in de tijd, naar authentieke smaken en naar de kennis die van generatie op generatie wordt doorgegeven om ons voedsel-, milieu- en cultuurhistorisch erfgoed te behouden.
 

 

En waarom tafelolijven maken?

We maken ze niet alleen om gezondheidsredenen. Hier, in de Sierra de Aracena en Picos de Aroche, zijn veel families gedwongen hun olijfgaarden op te geven, die al generaties lang van hen zijn. Omdat deze olijfgaarden op steile bergen liggen, waar je soms alleen te voet, met ezels of kleine karretjes kunt komen, vergt het werk veel handarbeid.

Daarnaast groeien op deze natuurlijke hellingen vaak bramenstruiken, en moeten de olijfbomen vaak eerst bevrijd worden van hun stekelige takken voordat ze geoogst kunnen worden. Hier kunnen geen machines worden gebruikt; alles moet met de hand gebeuren, ook om te voorkomen dat de waardevolle tafelolijven beschadigd raken tijdens het oogsten.

Een andere belangrijke factor is de omvang van de (familie)bedrijven, die vaak beperkt is tot slechts enkele mensen en daardoor minder rendabel is. Er moet een onevenredige hoeveelheid geld en energie worden geïnvesteerd om weinig (of zelfs niets tegen de huidige prijzen) te verdienen.

Omdat deze waardevolle familieschatten zo moeilijk te onderhouden zijn, worden ze tegenwoordig vaak verwaarloosd. In andere gebieden worden ze zelfs gerooid en vervangen door andere gewassen. In de Sierra de Aracena gebeurt dat nog niet, omdat de grond er niet erg vruchtbaar is en er weinig vraag is op de markt. Bij Tierra y Libertad hebben we ons ten doel gesteld de traditionele landbouw te beschermen door samen te werken met boeren die nog levende olijven produceren, om zo de originele tafelolijven weer op de markt terug te brengen.

We willen deze oude olijfgaarden behouden, niet alleen omdat ze een getuigenis zijn van de traditie van onze velden, maar vooral omdat het inheemse soorten zijn die heel goed bestand zijn tegen periodes van droogte, temperatuurschommelingen en natuurlijke omstandigheden. Er is geen betere strijd tegen klimaatverandering dan een olijfboom, een wijngaard of een vijgenboom. In plaats van nieuwe soorten te planten die veel water verbruiken, is het beter om onze oude olijfgaarden te waarderen en te koesteren.

Wat veel mensen niet weten, is dat de landbouw in deze regio traditioneel nauw verbonden is met veeteelt, zowel varkens als andere dieren. Dit zorgt voor een gediversifieerde economie in het gebied. Mens en natuur leven hier nog steeds in nauwe symbiose, met uitgestrekte gebieden en een gevarieerd aanbod aan voedsel voor de boerderijdieren, waaronder ook de olijfgaarden.

En vergeet niet dat de Sierra de Aracena een economisch kwetsbare regio is, ondanks al haar rijkdom. Het is het thuis van onze families, en we willen dat onze kinderen en kleinkinderen blijven opgroeien in een gezonde omgeving, in harmonie met de natuur. Dat ze de échte smaak van de olijf leren kennen en dat de verbinding met de kennis van hun voorouders behouden blijft.

 

Het Project

Om deze redenen zijn we zeer geïnteresseerd in het ontwikkelen van een model dat een nieuwe en passende waarde geeft aan de olijfgaarden in onze bergen: niet alleen het behoud van een traditionele en milieuvriendelijke landbouw, met kleine familiebedrijven die al generaties bestaan, maar ook het behoud van onze gezondheid door middel van een biologische en levende voeding!

We nemen contact op met de eigenaren van verlaten olijfgaarden die nog steeds olijven produceren.

We praten met hen over de gezondheid en verzorging van hun olijfbomen, de beschikbare variëteiten, de beste oogsttijden en -omstandigheden, en kijken of dit interessant kan zijn voor zowel de producent als de coöperatie.

Op deze manier hopen we niet alleen onze eigen olijfgaarden te redden, maar ook onze collega’s te ondersteunen en de landbouwcultuur van onze regio te behouden.

Door tafelolijven van Tierra y Libertad te kopen, maak jij ook deel uit van deze solidariteitsinspanning.