Antonio Marín

Nos animaux sont des porcs ibériques de race pure. Nous sélectionnons avec soin des animaux élancés et robustes, capables de tirer le meilleur parti de toutes les ressources offertes par notre exploitation. Notre exploitation de 100 hectares est divisée en 15 parcelles, au sein desquelles les porcs se déplacent librement selon un système de rotation. Presque toute l’année, ils se nourrissent de la riche abondance naturelle du terroir : glands, herbes, amandes, figues, olives et autres plantes indigènes. Afin de leur garantir un mode de vie naturel et de respecter les cycles de la nature, nous n’élevons que 40 animaux par an, ce qui nous permet de connaître presque chacun d’entre eux et de leur apporter les soins qu’ils méritent. Ils atteignent au moins deux ans et grandissent sur le terrain exigeant de notre exploitation, où leur exercice quotidien sur les pentes escarpées leur confère une viande plus foncée, plus minéralisée, dotée d’une profondeur de saveur unique.

En tant qu’agriculteurs, nous sommes également quelque peu atypiques. Je suis vétérinaire et, après avoir travaillé pendant des années dans une clinique, j’ai décidé de revenir à mes racines et de poursuivre l’œuvre que mon père Manuel avait entamée en 1995, lorsqu’il s’est lancé dans l’élevage de porcs ibériques de race pure, animé par sa passion pour la vie rurale. Avec ma mère et mon frère, nous poursuivons ce projet à La Umbría, guidés par notre passion pour les connaissances scientifiques, l’agriculture régénérative et l’amour que nous portons à cette terre que notre famille entretient depuis des générations. Pour nous, cette exploitation ne se résume pas à la production d’une viande de porc ibérique d’exception, mais vise également à préserver un mode d’élevage respectueux des animaux, du paysage et des générations futures.

Depuis 2017, tous nos jambons et nos produits de charcuterie sont élaborés exclusivement à partir de nos propres porcs. Nos jambons ibériques, notre salchichón, notre chorizo et notre sobrasada sont fabriqués de manière artisanale dans une petite manufacture familiale transmise de génération en génération, située dans la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, où ils s’affinent naturellement, à leur propre rythme.

Notre famille est fermement convaincue qu’une cuisine d’exception commence par le respect de la terre, des animaux et des rythmes de la nature.