La Umbría & The Food Hub: Un projet puissant, un produit de qualité

Tout le monde connaît le célèbre jambon espagnol ! Il s’agit d’un produit espagnol de grande qualité, connu et apprécié dans le monde entier et, surtout dans sa version bio, assez coûteux. Parallèlement, la production de jambon génère de nombreux déchets de porc, notamment de grandes quantités de graisse, qui sont généralement transformées en charcuterie.

Cette pratique s’inscrit dans une longue tradition en Espagne, comme en témoignent des produits bien connus tels que chorizo, salchichón et sobresada.

Ces dernières années, nous avons rencontré des difficultés dans la distribution du jambon d’Antonio. Le jambon bio, produit selon un système d’élevage et de transformation durable comme celui qu’utilise Antonio, est coûteux, ce qui se reflète dans son prix. C’est pourquoi, en collaboration avec notre partenaire belge, The Food Hub, nous avons eu l’idée de produire de la charcuterie de haute gamme plutôt que du jambon à prix élevé, en utilisant le porc entier, ce qui signifie une teneur en viande bien plus importante dans la charcuterie. 

Il y a deux ans, Antonio a réservé 14 porcelets nouveau-nés pour The Food Hub en vue de cette production exclusive de charcuteries : le chorizo, la salchichón et la sobresada, élaborés à partir de porcs 100 % bio élevés de manière durable. Ces porcelets sont élevés en plein air dans La Umbría, une ferme de 100 hectares comprenant des prairies, des forêts, des zones montagneuses et des ruisseaux (boueux), où ils se déplacent beaucoup plus que dans l’agriculture conventionnelle ou biologique conventionnelle, ce qui donne une viande tendre, riche en minéraux, foncée et savoureuse. 

La ferme et ses cycles

La Umbría compte 15 parcelles que les animaux explorent progressivement (ce qui prend entre 20 jours et jusqu’à 4 mois, selon la parcelle et la saison). Après les porcs, ce sont les moutons qui paissent dans ces zones, puis la parcelle en question est laissée en jachère afin que la nature puisse se régénérer. Le pâturage des moutons apporte de nombreux bénéfices à la ferme : il fertilise naturellement les sols, limite leur érosion, favorise la dispersion des graines, réduit les risques d’incendie et contribue au maintien de pâturages sains et équilibrés.

 

La vie d’un cochon à Tierra y Libertad : naturelle et authentique

Élevés dans un environnement naturel, les porcelets partent chaque jour à la recherche de nourriture, ce qui leur permet de vivre les mêmes émotions qu’un animal sauvage : la faim, l’adrénaline, l’instinct grégaire et les luttes territoriales. Ils se nourrissent principalement de ce que la ferme leur offre naturellement : glands, olives, figues, fruits de l’arbousier, amandes, gousses de caroube, pâturage et nombreuses herbes aromatiques, ainsi que des céréales biologiques en période de disette, comme en été. Imaginez la saveur de cette viande, nourrie par l’abondance de fruits et d’herbes de la campagne ! 

À titre de comparaison, le porc traditionnel élevé aux glands — pourtant considéré comme le plus prestigieux et le plus coûteux — ne bénéficie de cette alimentation que durant les deux ou trois derniers mois de sa vie. Cette période, appelée montanera, correspond à son séjour en liberté dans les dehesas. Avant cela, les animaux sont élevés en confinement. Les porcs d’Antonio, eux, parcourent librement leur domaine dès l’âge de quatre mois, profitant ainsi d’un mode d’élevage extensif bien plus respectueux de leur nature. 

Fabriqué localement et vraiment artisanal

Il y a de la moisissure dans l’air !

Dans cette optique, Antonio s’est également mis en quête d’un nouveau partenaire pour transformer la viande de ses porcs. Non loin de nos bureaux, dans la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, il a trouvé une toute petite usine, une petite charcuterie familiale qui en est désormais à sa troisième génération. Ils transforment même de petites quantités de viande pour des particuliers – entièrement bio, si vous le souhaitez. Cette région possède une très longue tradition d’élevage de porcs ibériques ainsi que de séchage de jambons et de diverse charcuterie. Les jambons ibériques les plus chers proviennent de ces montagnes.

Outre sa longue tradition, son expérience et ses installations spécialisées, il existe une autre particularité : la moisissure utilisée pour l’affinage de la charcuterie (et des jambons) est présente naturellement dans l’air de nos montagnes. Cette moisissure est, en substance, un processus de fermentation qui favorise la production d’enzymes – en d’autres termes, facilite notre digestion – et rend la viande (naturellement) conservée propre à la consommation humaine, tout en lui conférant des arômes et des saveurs caractéristiques. 

Tout comme pour la transformation naturelle de nos olives de table, Antonio soumet la viande de ses porcs à un processus de maturation entièrement naturel. La recette : de la viande, du sel, de l’extrait de romarin, et … du temps. C’est aussi simple que cela. À l’usine, la viande est hachée en une seule étape, mélangée au mélange d’épices approprié, puis façonnée en charcuterie peu après. Pour cela, Antonio utilise des boyaux en collagène biologique, car ils permettent que les charcuteries murissent  uniformément et facilitent le processus de séchage auquel elles sont d’abord soumises. Après un mois dans la salle de séchage ventilée, les charcuteries sont transférées pour 2 à 3 mois dans la cave, « la bodega », où elles s’affinent tout en bénéficiant de conditions idéales pour le développement de la moisissure.

Ce que nous avons tendance à manger sans nous en rendre compte…

La production industrielle classique de charcuteries telles que le saucisson, le chorizo et la sobresade fait souvent appel à un ensemble d’additifs destinés à améliorer la durée de conservation, la couleur, la texture, l’uniformité du goût et l’efficacité de la fabrication. 

La production industrielle de charcuterie recourt couramment aux nitrites et aux nitrates (E249–E252) comme agents de salaison, ainsi qu’aux phosphates (E450–E452) pour améliorer la texture et la rétention d’eau. Bien que ces additifs améliorent la durée de conservation et l’efficacité de la production, de plus en plus de preuves scientifiques établissent un lien entre la consommation fréquente de viandes transformées contenant ces composés et de graves risques pour la santé à long terme, notamment le cancer colorectal, les maladies cardiovasculaires, les lésions rénales et les troubles métaboliques chroniques. Les nitrites peuvent former des nitrosamines cancérigènes dans l’organisme, tandis qu’une consommation excessive de phosphate est associée à une calcification vasculaire et à une altération de la fonction rénale. Au-delà de la santé humaine, la production industrielle et l’utilisation agricole à grande échelle de produits chimiques à base d’azote et de phosphate contribuent de manière significative à la pollution de l’eau, à la prolifération d’algues, à la dégradation des sols et à la destruction des écosystèmes aquatiques.

… Allons bon, qui a envie de manger ça ?

En résumé : un aliment traditionnel a perdu toutes ses vertus pour la santé au profit d’une durée de conservation douteuse. Les animaux vivent dans des conditions de plus en plus précaires, les producteurs ne gagnent presque rien, les sols en pâtissent et le savoir-faire artisanal traditionnel est en train de disparaître. À la place, on trouve dans les rayons un produit bourré de substances chimiques nocives pour notre organisme et que, de surcroît, beaucoup de gens considèrent généralement comme un mauvais produit en raison de ses propriétés nocives.

Comment nous contribuons à améliorer la charcuterie – et le monde – un peu plus

Environ deux ans après le lancement de cette collaboration entre La Umbria et The Food Hub, nous avons dégusté le premier lot de saucisson, de chorizo et de sobresade – tous parfaitement affinés ! Quelle explosion de saveurs ! Grâce à l’augmentation significative de la teneur en viande, la charcuterie a beaucoup plus de corps, la saveur est plus raffinée, la teneur en graisse est équilibrée, et le goût de la viande succulente ressort davantage que celui des épices ajoutées. Le résultat des efforts d’Antonio est un véritable délice.

Un chemin semé d’embûches que nous pouvons surmonter ensemble

Quiconque choisit aujourd’hui cette voie – durable, naturelle et respectueuse de l’environnement – investit du temps, de l’argent et beaucoup de passion dans son travail. Il ne reste plus beaucoup d’agriculteurs qui, au-delà de leurs convictions, sont encore prêts à s’engager dans cette aventure exigeante. Nous sommes heureux et reconnaissants qu’Antonio soit parmi nous, et que The Food Hub, avec tous ses clients, les commerçants et restaurateurs, et finalement tous ceux qui, en achetant et en consommant les produits d’Antonio, rendent possible ce retour à la pleine conscience.

3 VARIÉTÉS TRADITIONNELLES DE CHARCUTERIE ESPAGNOLE

L’Espagne possède une remarquable tradition charcutière, façonnée par les identités régionales, les climats locaux et des siècles d’échanges culturels. Parmi les plus emblématiques, on trouve le saucisson, de chorizo et de sobresade— chacune racontant une histoire différente sur l’histoire et les saveurs de l’Espagne.

Le chorizo est sans doute la saucisse espagnole la plus connue à l’échelle internationale et un symbole de la forte identité culinaire du pays. Son essor est étroitement lié à l’arrivée des piments en provenance des Amériques après le XVe siècle, qui ont transformé la cuisine espagnole et donné au chorizo sa célèbre couleur rouge foncé et son caractère corsé. Chaque région a développé son propre style : des versions fumées du nord, des chorizos rustiques des villages du centre de l’Espagne, et des interprétations plus douces ou plus épicées ailleurs. Dans de nombreuses villes, les fêtes annuelles de l’abattage du cochon ont fait de la fabrication du chorizo une célébration communautaire qui rassemblait familles et voisins.

Le saucisson / salchichón est souvent considéré comme le cousin élégant et discret des charcuteries espagnoles. Traditionnellement associé à la Castille et à la Catalogne, il est devenu particulièrement populaire dans les communautés rurales de l’arrière-pays, où les charcuteries symbolisaient l’hospitalité et la prospérité. Sa réputation tient davantage à son équilibre et à son raffinement qu’à son intensité, et de nombreux villages continuent de mettre à l’honneur les variétés locales produites depuis des générations. Autrefois, le salchichón était un aliment de base que les voyageurs et les bergers emportaient avec eux lorsqu’ils traversaient l’intérieur de l’Espagne.

La sobresade / sobrasada est issue de traditions méditerranéennes plus anciennes, notamment celles du sud de l’Italie et de la Sicile, où l’on fabriquait également des saucisses crues marinées. À Majorque, cependant, elle a trouvé les conditions climatiques idéales pour son affinage, ce qui lui confère une texture moelleuse et onctueuse caractéristique. Sur cette île des Baléares, sa fabrication est étroitement liée à la vie rurale et à la nécessité de conserver les aliments sur de longues périodes. Au fil du temps, elle est devenue un élément incontournable des fêtes de famille et des fêtes locales, en particulier pendant les mois d’hiver où la nourriture se fait rare. Sa texture plus crémeuse la distingue des saucisses séchées de l’Espagne continentale et souligne son identité insulaire profondément enracinée. Cependant, avec l’amélioration des liaisons de transport et l’essor du tourisme au milieu du XXe siècle, la sobrasada s’est fait connaître au-delà des îles et est désormais très appréciée par la population de l’Espagne continentale également.