Les olives de table sont intimement liées à notre mode de vie en Andalousie. Elles font partie de notre culture alimentaire et de notre tradition. Depuis des siècles, elles sont cultivées et récoltées pour être conservées dans l’eau et le sel durant l’hiver, afin de pouvoir les consommer une fois la saison froide passée. Les grands-mères enseignent à leurs petits-enfants les gestes d’antan, et aujourd’hui encore, cette transmission perdure à travers celles et ceux qui continuent à soigner les oliviers de leurs ancêtres.

Traditionnellement, l’olive symbolise le partage : elle se récolte en groupe, se prépare ensemble et se consomme autour d’une table, lors d’un apéritif familial ou d’une discussion autour d’un verre de vin.

Mais aujourd’hui, la plupart des olives n’ont plus le goût d’olive. Remplies d’additifs, d’arômes et de conservateurs, elles peuvent rester sur les étals des années avant d’être consommées. Regardez bien les étiquettes.

Chez Tierra y Libertad, nous faisons les choses comme autrefois. Nous n’utilisons que de l’eau et du sel, et attendons jusqu’à un an entier pour que les olives fermentent naturellement et perdent leur amertume. Une fois dessalées, elles peuvent être aromatisées de façon traditionnelle avec les herbes et condiments typiques de l’Andalousie : ail, thym, romarin, paprika, vinaigre, entre autres.

Nous ne souhaitons pas préserver cet artisanat ancien uniquement par nostalgie. Nos producteurs sont passionnés par l’agriculture écologique et durable. À quoi bon proposer des produits bio s’ils ont perdu toutes leurs valeurs nutritionnelles au cours du processus de transformation ?

Nos olives sont conservées en saumure (eau et sel, rien de plus), ce qui leur confère de nombreux bienfaits pour la santé. Elles sont riches en fibres, en bonnes graisses (acide oléique), en vitamines, et surtout, conservent leurs probiotiques si on ne les pasteurise pas.

Or, la majorité des olives de table sont aujourd’hui pasteurisées pour allonger leur durée de conservation, ce qui les rend certes « sûres », mais inertes. Plus leur durée de conservation est longue, moins elles sont vivantes.

De plus, la plupart des olives conventionnelles vendues en supermarché (non bio) sont traitées à la soude caustique (et non en saumure). Cette méthode, bien que ne laissant pas de résidus, est interdite en agriculture biologique. C’est la saumure qui permet la fermentation, et c’est cette fermentation qui donne naissance aux probiotiques, aujourd’hui tant recherchés.

C’est pourquoi nous n’utilisons que la saumure comme méthode de conservation. Nous optons pour un conditionnement sous vide – certes moins écologique à cause du plastique – mais qui permet d’obtenir un produit vivant, sans subir de stérilisation. La durée de consommation est plus courte (environ 6 mois), mais en échange, les olives conservent leurs probiotiques et toutes leurs vertus nutritionnelles.

Traditionnellement, les olives sont une source ancestrale de probiotiques et de prébiotiques. Elles regorgent de ferments actifs naturels. Une fois pasteurisées, ces bienfaits disparaissent.

Ces olives sont un voyage dans le temps, vers les saveurs authentiques et les savoir-faire transmis de génération en génération, pour préserver notre patrimoine alimentaire, environnemental et culturel.
 

 

Pourquoi faire des olives de table ?

Nous ne les produisons pas uniquement pour des raisons de santé. Dans la Sierra de Aracena et les Picos de Aroche, de nombreuses familles sont contrainte d’abandonner leurs oliveraies, pourtant transmises de génération en génération.

Situés dans des montagnes aux fortes pentes, certains oliviers ne sont accessibles qu’à pied, avec des ânes ou de petites charrettes. Tout le travail se fait à la main, ce qui le rend extrêmement exigeant. Il faut souvent dégager les oliviers des ronces avant de pouvoir les récolter. Impossible ici d’utiliser des machines, sous peine d’abîmer ces précieuses olives de table.

Autre contrainte : la taille réduite des exploitations (familiales), ce qui les rend peu rentables. Le travail et les investissements sont souvent disproportionnés par rapport aux gains… voire nuls au vu des prix actuels.

Ces oliviers, précieux héritages familiaux, deviennent donc difficiles à entretenir et sont souvent négligés. Dans d’autres régions, on les arrache pour planter d’autres cultures. Ici, dans la Sierra de Aracena, cela n’est pas encore arrivé, car les terres sont peu fertiles et peu demandées par le marché.

Chez Tierra y Libertad, nous voulons protéger cette agriculture traditionnelle, en travaillant avec les paysans qui cultivent encore des olives vivantes, et ainsi ramener les vraies olives de table sur le marché.

Ces vieux oliviers ne sont pas seulement des témoins de notre passé, ce sont aussi des espèces adaptées, résistantes aux sécheresses, aux variations climatiques et aux conditions difficiles. Rien ne lutte mieux contre le changement climatique qu’un olivier, une vigne ou un figuier. Plutôt que planter des espèces nouvelles gourmandes en eau, valorisons nos oliviers anciens.

Peu de gens savent que l’agriculture de cette région est étroitement liée à l’élevage, notamment porcin, ce qui favorise une diversification de l’économie locale. Ici, humains et nature cohabitent toujours en symbiose, avec de vastes espaces et une diversité alimentaire accessible aussi aux animaux d’élevage – y compris les olives.

Et n’oublions pas que la Sierra de Aracena reste une zone économiquement fragile, malgré sa richesse naturelle. C’est le lieu de vie de nos familles. Nous voulons que nos enfants et petits-enfants puissent y grandir en harmonie avec la nature, qu’ils connaissent le vrai goût de l’olive, et que le savoir de leurs ancêtres perdure.

 

Le Projet

C’est pourquoi nous voulons développer un modèle qui redonne de la valeur à nos oliveraies de montagne : non seulement pour préserver une agriculture traditionnelle, familiale et respectueuse de l’environnement, mais aussi pour préserver notre santé à travers une alimentation vivante et biologique.

Nous contactons les propriétaires d’oliveraies abandonnées mais encore productifs. Nous discutons avec eux de la santé de leurs arbres, des variétés, du moment optimal de récolte, et voyons s’il peut y avoir un intérêt mutuel pour eux comme pour notre coopérative.

Ainsi, nous espérons sauver nos propres oliviers, soutenir nos collègues paysans, et préserver la culture agricole de notre région.

En achetant les olives de table de Tierra y Libertad, vous participez, vous aussi, à cet effort solidaire.